di CORRADO LARONGA
Christian Mandura dal fine dining all’AI, passando ancora per il fine dining. È crisi? O ci sono nuove opportunità che non aspettano altro che essere colte? Ce ne parla Christian Mandura in questa intervista esclusiva per Menu à Porter.
Christian Mandura e Unforgettable sembravano un binomio indissolubile che, invece, si è rotto. Cosa è successo?
In realtà nulla si è rotto, semplicemente dopo sei anni ho deciso di lasciare la direzione artistica e creativa di Unforgettable nelle mani di Stefano Mancinelli, che era con me fin dal primo giorno di apertura, e di Sabrina Stravato, che arrivò come pastry chef 4 anni fa. Mani sicure, fidate e affidabili, che porteranno avanti la filosofia del ristorante aggiungendovi la loro.
E tu che fai ora?
Tante cose. Innanzitutto, dal 10 ottobre 2024 partecipo al progetto di Maison Capriccioli, ristorante fine dining sotto la guida creativa di Andrea Turchi, di cui non sono consulente ma consigliere e, soprattutto, primo tifoso. Ora come ora sono anche operativo su tutti i servizi, ma non amo definirmi un consulente. Andrea e io siamo due persone che parlando, si confrontano e che riflettono, ma la cucina è sua e l’ultima parola ce l’ha lui. È una consulenza 2.0, chiamiamola così.
Da una tua creatura a un mestiere nuovo, sempre nel fine dining. Quindi non è vero che è in crisi.
Io non credo che il fine dining sia in crisi, ma credo che la nostra società per come l’abbiamo concepita negli ultimi vent’anni sia in crisi. Nessuno rinuncerebbe ad andare a mangiare in un locale fine dining se potesse permetterselo, il problema è che non tutti possono permetterselo. La crisi non è del fine dining, ma è una crisi sociale che costringe tutti noi a fare i conti con un potere economico e quindi con una capacità di spesa diversa e più limitata. In ogni caso, il fine dining è ormai profondamente radicato nella cultura e nella
società italiana, quindi, per quanto possa subire una flessione fisiologica, non credo andrà mai veramente in crisi.
Hai altri progetti in atto?
Sì, uno molto particolare. Due anni fa conobbi il CEO di Replay da Unforgettable, con il quale abbiamo imbastito una consulenza per un ramo aziendale dedicato a una gastronomia che abbiamo definito “generativa”, perché strettamente connessa con l’intelligenza artificiale. Dicci di più. Negli ultimi due anni abbiamo messo su un team strategico composto da esperti di diverse discipline, dal marketing alla gastronomia, e abbiamo lavorato su un software che abbiamo istruito e al quale abbiamo chiesto di fornirci spunti inediti e futuristici sulla manipolazione e la conservazione degli alimenti. Nel farlo, abbiamo definito concettualmente la gastronomia generativa come la scienza che studia l’applicazione dell’intelligenza artificiale e dei suoi processi al fine di creare nuove tecniche di manipolazione e creazione degli alimenti.
Quali sono le applicazioni pratiche della gastronomia generativa?
Sono tantissime. Sono convinto che ogni 20 o 30 anni avvengano cambiamenti epocali nel mondo della cucina. Ai tempi è stata la nouvelle cuisine, poi la cucina molecolare a oggi è la gastronomia generativa. Immagina di avere un ristorante con due menu degustazione contenenti glutine e lattosio e di avere la sera a cena due intolleranti proprio al lattosio e al glutine. Con l’intelligenza artificiale si possono rielaborare le
tue ricette per creare delle variazioni specifiche mantenendo però il medesimo gusto dei piatti, a beneficio prima di tutto del cliente, ma anche del ristoratore. Poi ci sono, per esempio, le mense degli ospedali: immagina una mensa da 150 coperti al giorno che, attraverso un software specificamente istruito, può creare piani alimentari e ricette su misura per tutti. Sono possibilità straordinarie che stiamo indagando, tra tante altre.
Prevengo la critica dell’hater medio: quindi l’intelligenza artificiale serve a lavorare di meno e a sostituire gli esseri umani con le macchine?
Mi aspettavo questa domanda e ti rispondo con un netto “no”. Se un imprenditore della ristorazione ha un’attività con 7 dipendenti e ne assume un ottavo non è per raggiungere lo stesso risultato che potevano raggiungere i sette di prima, ma per fare qualcosa di più. La novità può creare valore aggiunto e migliorare l’intero sistema. L’intelligenza artificiale è uno strumento, un collega silenzioso che può semplificare determinati processi del lavoro e permettere agli esseri umani di concentrarsi sulle altre, quelle più creative per esempio, sollevandoli dalle necessità più “tecniche”.
Quindi l’intelligenza artificiale applicata alla gastronomia, nella vostra ottica può creare posti di lavoro invece che rubarne?
Io faccio sempre l’esempio del martello. Con un martello, se vuoi, puoi mettere un chiodo o rompere un vetro. Se metti un chiodo, il martello è utile. Se rompi un vetro, il martello è dannoso. Sta a te dargli l’uno o l’altro input. Convivendo con le nuove tecnologie potremo finalmente scoprire se gli esseri umano sono costretti a lavorare oppure se hanno il piacere di lavorare perché, alleggeriti del superfluo, possono dedicarsi totalmente a ciò che è davvero importante. In quest’ottica si potrebbe cambiare un paradigma generazionale e dimostrare che il problema non è il lavoro, ma come si lavora al giorno d’oggi. E se un’alternativa migliorativa è possibile, perché non indagarla?
